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歐美研究
的機率受到被汙染食品之侵害，也就是說惡意食品的汙染行為可以
同時對食品的生產者與消費者構成損害。鑑此，食品生產與加工階
段完成後的運輸、儲存、銷售等越接近消費者的下游階段，越是供
應鏈中脆弱之部分，但實質損害的衝擊度是有限的。相反地，供應
鏈上游階段的脆弱性雖然較低，但一旦被汙染，對食安的衝擊度會
非常大。掌握了此種特徵，治理惡意汙染食品行為的方法便該針對
食品供應鏈中不同的階段去做制度設計，才能真正強化不同供應環
節中的食品安全係數。實務上，每個國家的考量必然存在或多或少
之差異，第參部分簡要援引國家或國際間的治理實踐來對此做進一
步說明。
參、國家與國際社會的實踐和缺陷
所有交易市場上食品的生產和銷售過程都會有一定程度的風
險；
然而，在一個科技與文明的社會結構中，只要風險是在可容
許範圍內，人們就沒有理由情緒性地主張一個「零風險」的食品供
應鏈 (周桂田、張淳美，
2006
)。
相反地，如果是因為政府或業
者的風險管理體系無效率或人為因素而出現之漏洞，導致食品供應
鏈的安全品質遭受破壞，那麼由此而生的風險就不該繼續被消費者
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食品，作為一項商品被業者提供於市場上販售，其物理狀態雖與「食物」幾乎相
同，但功能卻更為多元。對業者來說，食物與任何其它商品都是獲利的媒介，能
否吸引消費者購買才是重點，產品品質有時並非最優先的考量。在此背景下，許
多有助於食品美化的行為或許不利於消費者健康，也就是會對健康構成風險，但
卻是業者的選擇與偏好。
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關於風險和人類社會的關係其實反映的是許多事物的風險絕對不可能會是零；相
反地，我們只能透過管理的方式來控制它不要超出可容許的界限。以食安治理來
說，便是思考如何讓各種汙染事件發生的機率降低，還有當風險轉為實害時對社
會整體的衝擊最小。
